Filet de veau poché sur salade de fenouil

pour 4 personnes

4 tranches de Pancroc froment
200 g de filet de veau
1,5 l de bouillon de légumes
120 g de fenouil râpé
Fenouil
Sel grossier
1,5 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de moutarde de Dijon
1 c. à s. de graines de moutarde
Sel, poivre

Préchauffer le four à 70° C.

Pocher le filet de veau dans le bouillon de légumes à 90° C pendant 15 minutes. Laisser reposer 20 minutes au four. Découper le filet de veau à volonté en tranches de 1 - 2 cm d'épaisseur.

Mélanger avec le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, la moutarde de Dijon et les graines de moutarde pour faire une vinaigrette. Saler et poivrer.

Faire bouiller une marmite d'eau, ajouter du jus de citron à l'eau bouillante et saler. Y cuire le fenouil râpé en conservant la consistance croquante, bien égoutter et mélanger à la vinaigrette aux graines de moutarde.

Placer la salade de fenouil sur un pain croustillant et ajouter une tranche de filet de veau. Garnir de fenouil et saupoudrer le filet de veau de sel grossier.

Tuyau:

Pour une variante plus riche en substances de lest, dresser sur Pancroc 7 céréales.